پودر روغن قنادی

روغن قنادی :

شامل مواد اولیه و لازم در پخت کیک و شیرینی میباشد که شامل انواع مختلفی است . در اصل چربی است که به ما نشان می دهد چقدر اهمیت دارد از چه روغنی استفاده کنیم.

انواع مختلف روغن در قنادی :

کره که در کیک گردو استفاده می شود
روغن جامد که در شیرینی نوروزی استفاده می شود

نقش و اهمیت چربی روغن در پخت کیک و شیرینی و نان :

وجود چربی روغن قنادی در شیرینی از خارج شدن گازهای به وجود آمده توسط عامل پف کننده (خمیر مایه، جوش شیرین، بکینگ پودر) جلوگیری می کندو باعث تثبیت پف ایجاد شده میشود.
یکی دیگر از نقش های مهم چربی شکاندن رشته های گلوتن در آرد میشود وقتی چربی با مواد مخلوط میشود از به هم پیوستن و طولانی شدن رشته های گلوتن آرد جلوگیری میکند و در نتیجه کیک و شیرینی به جای بافت کشسان بافتی ترد و شکننده پیدا میکنند.
محافظت از رطوبت که باعث ماندگاری و لطافت شیرینی میشود و اجازه جذب تمام رطوبت توسط مواد خشک را نمی دهد و رطوبت در مواد می ماند و به ماندگاری نهایی محصول کمک میکند.
چربی باعث قهوه ای شدن سطح شیرینی و طلایی شدن وسط شیرینی می شود.
درنهایت نقش طعم دهنده هم دارد البته انواع چربی طعم ندارند ولی کره یکی از محبوب ترین انواع چربی در شیرینی پزی می باشد که طعم خوبی هم ایجاد میکند.

انواع مختلف روغن قنادی

در حال حاضر چند نوع روغن در قنادی داریم که چربی مورد نیاز ما را فراهم می کند و ما در این مطلب به 7 مورد از آنها اشاره کردیم.

روغن ۵۰ (روغن قنادی)
روغن کره ای 44
روغن 66
کره
مارگارین
روغن مایع
روغن سرخ کردنی

روغن صاف قنادی ۵۰ (شورتنینگ) :

یک نوع چربی جامد است که از روغن گیاهی گرفته میشود جامد میباشد اما نرم است و به راحتی برش داده میشود که هیچ طعم خاصی ندارد.
فرق اصلی میان روغن قنادی با کره یا مارگارین در میزان چربی آن است روغن قنادی از۱۰۰ درصد چربی تشکیل شده است و برای انواع شیرینی خشک مثل آلمان، نخودچی و…استفاده می شود.
اصلا رطوبت ندارد و خمیر را پوک تر شکننده تر می کند و بخاطر چربی بالا از چسبناک شدن خمیر جلوگیری می‌کند و کار با خمیر بسیار راحت تر میشود.

شیرینی تهیه شده با روغن قنادی نرم پوک و ماندگاری بیشتری دارند، نقطه ذوب بالاتر دارد و به همین دلیل هنگام پخت دیرتر ذوب می شود و شیرینی زمان بیشتری برای پخت لازم دارد. و هنگام پخت از شیرینی خارج نمی شود.

در خامه و بستنی هم به دلیل نقطه ذوب بالاتر روغن صاف نسبت به کره استفاده می شود تا بستنی دیرتر آب شود و برای بهبود بافت خامه و افزایش هوادهی مقدار قابل توجه روغن به خامه اضافه میشود به همین دلیل شکل ظاهری شیرینی تغییر نمی کند.

روغن صاف در دمای محیط جامد است و در برابر حرارت خیلی سریع تغییر شکل نمی دهد، در دمای خشک و خنک خارج از یخچال تا ۶ ماه قابل نگهداری است.

کره و مارگارین

فرق بین کره حیوانی مغازه با مارگارین قنادی در سفت بودن آنها است و کره طعم خوشایندی دارد.
حدود ۸۰ درصد چربی ۲ درصد شیر و بقیه آن آب است.

بخاطر رطوبت ماندگاری کمتر دارد و حتما باید در یخچال یا فریزر نگهداری شود و در دمای پایین تری شروع به ذوب شدن می کند
و زودتر پخته می شود.
زودتر می سوزد، اگر زمان بیشتری بماند و روغن پس می دهد.
در هنگام کار با کره در برخی خمیر ها مثل تارت از کره سرد استفاده میشود و خمیر تا حد امکان سرد نگه داری میشود تا قبل پختن
برای هوادهی ( کرمینگ) به همراه شکر باید هم دما بشه دمای ۱۸ تا۲۰درجه
دربرخی دستورها ازکره آب شده استفاده میشود

برای شیرینی های خانگی از کره استفاده میشه هم سالم تر وهم خوش طعم تر و بهتر است اما ماندگاری کمتر دارد.

روغن کره ای 44 مخصوص شیرینی های لایه ای (هزارلا)مثل زبان، پاپیونی و…
روغن ۶۶ محصول جدید با مقاومت بالا برای بیسکویت های صنعتی استفاده میشه
مارگارین مناسب برای شیرینی دانمارکی وکروسان استفاده میشود .

روغن مایع

مثل ذرت آفتابگردان وکانولا هرسه بی طعم و بو هستند و قابل استفاده درشیرینی پزی هستند .
ولی بهترین آن روغن کانولا که از دانه های گیاه کلزا گرفته میشود و بیشتر از بقیه توصیه میشود. فقط و فقط در رسپی هایی جایگزین کنید که کره آب شده کاربرد دارد .

روغن هایی مثل زیتون کنجد سویا بادام و.. در شیرینی قابل استفاده نیستند ، فقط درآشپزی و پخت نان ها استفاده می شوند.

روغن سرخ کردنی

برای انواع زولبیا بامیه و دونات و پیراشکی استفاده می شوند.
مقاومت بالای این روغن باعث می شود که کف نکند و طعم مطلوب داشته باشد.

درپخت نان نسبت روغن مایع به آرد بسیار کم است، ولی همان میزان به ور آمدن خمیر کمک می کند و نان را لطیف نگه می دارد.
زمان نگه داری نان را طولانی تر می کند، برش دادن نان راحت تر می شود.

روغن جامد

در دو نوع نباتی و حیوانی (کرمانشاهی) موجود می باشد. که برای پختن انواع شیرینی های سنتی محلی قابل استفاده می باشد.

مشکل اساسی این روغن نیمه جامد بودن آن است. برای مصرف در شیرینی ابتدا با حرارت غیر مستقیم بزارید ذوب شود و سپس داخل یخچال قرار دهید تا ببندد و روغن صاف بدست بیاید.